A enorme variedade de alimentos da gastronomia peruana dificulta a elaboração de uma lista reduzida de seus pratos mais representativos, chegando a quase 500 pratos típicos. Mas não é só a quantidade, mas também o prazer que rodeia o comensal quando ele prova qualquer um deles. A comida peruana oferece toda uma experiência de sabores, misturas e aromas. Seu resultado é a fusão dos alimentos típicos do antigo Peru e a influência da comida morisca espanhola, trazida pelos colonizadores espanhóis; franceses, depois da Revolução deste país; italianos, asiáticos e africanos, trazidos com os escravos durante o vice-reinado do Peru. Sua evolução continua através de sua rica história tornando-se internacionalmente reconhecida e premiada.  Este é um guia gastronômico de comida peruana, que o aproximará de sua história para deleitar-se e entender a forte identidade que se percebe em suas criações culinárias. Dividido por regiões para que você possa aproveitar ao máximo o nosso Guia Básico de Gastronomia Peruana.  
A comida peruana é o resultado da fusão dos alimentos típicos do antigo Peru e da influência da comida espanhola / Foto: Fonte
  Embora o Peru esteja dividido em múltiplas regiões devido à grande diversidade de níveis altitudinais e microclimas, é comum dividi-lo em três grandes regiões: Costa, Serra e Selva.

1. Gastronomia Costeira

Compreende toda a faixa costeira, desde Tumbes ao norte, na fronteira com o Equador, até Tacna ao sul, onde faz fronteira com o Chile. Dois tipos de alimentos predominam na costa:  

Comida crioula

Com uma forte influência da gastronomia espanhola no seu ponto mais alto com a comida árabe, que se destaca na extensa quantidade de sobremesas que a caracterizam. A maioria dessas sobremesas foram criados em tempos coloniais e são consumidos até hoje.  

Doces

- O Alfajor, biscoitos circulares de amido de milho recheadas com Manjar Branco, polvilhado com açúcar impalpável. A consistência dos biscoitos de amido de milho é muito mais leve do que a da farinha de trigo. O Manjar Branco está constantemente associado com o doce de leite. No entanto, a consistência do Manjar Branco é mais espessa. Posso garantir que você irá amar!  - Arroz com leite, originalmente acompanhado com Mazamorra Morada, ambos polvilhados com canela em pó. As uvas passas são adicionadas ao Arroz con Leite durante a cocção, bem como os pedaços  de maçã ou damasco são adicionados a Mazamorra. Você não pode perder essa delícia.   - Los Picarones, feitos com farinha de batata doce e banhados em mel de chancaca. Esta sobremesa é uma experiência única  para o paladar.  - Feijão Colado, feito com feijão preto e gergelim tostado. É um dos meus favoritos.  - Suspiro de Limeña, também conhecido como Suspiro a la Limeña, é uma sobremesa criada em Lima em meados do século XIX por Amparo Ayarza, esposa do poeta peruano José Gálvez.  - Arroz Zambito, inspirado no arroz com leite. É uma sobremesa típica da comida afro-peruana. Preparado com nozes pecan, uvas passas brancas, coco, canela e seu característico doce de chancaca (rapadura). - O extraordinário King Kong de Manjarblanco, doce típico de Lambayeque e La Libertad, denomiado assim pelo seu tamanho. É uma deliciosa sobremesa de três camadas, que alterna Manjar Branco, doce de amendoim e alguns destes doces: Doce de batata doce, doce de marmelo ou figo. - E o infaltável Torrón de Doña Pepa, consumido durante a celebração do Senhor dos Milagres em outubro. Embora também esteja disponível durante todo o ano. Influenciado pelo Torrone de Alicante, mas com uma consistência mais farinhenta e cortado em palitos, este delicioso doce foi criado pela escrava Dona Josefa de Marranillo, conhecida por todos como Doña Pepa. Nome dado a esta sobremesa tradicional muito procurada pelos habitantes de Lima, incluindo os vice-rei da capital peruana.  

Salgado

As refeições são igualmente saborosas e uma característica invariável é que os pratos são abundantes. De acordo com a estação do ano, são geralmente antecedidos por uma entrada ou sopa. Entre alguns dos seus pratos mais representativos estão:  - Arroz com Pato, Arroz com Frango. Ambos feitos com uma mistura de manjericão e coentro que lhe dá essa cor especial, como um toque distinto pode se adicionar cerveja preta para o cozimento que, juntamente com as especiarias torna deste prato simples, um sabor único. - Ají de Gallina, um prato típico da costa criado por volta de 1839. É composto por peito de frango, um molho primoroso feito de pão ou bolachas de soda, cebola, pimenta amarela, leite e azeitonas. É acompanhado por batatas cozidas, ovos cozidos, azeitonas e arroz.  
 O Ají de gallina nasceu da combinação de ingredientes espanhóis e quéchuas  / Foto: Fonte
  - Cau Cau, prato elaborado com tripas e batatas amarelas, cebola, ervilhas descascadas, alho, pimenta em conserva, cúrcuma e ervas como salsa, tomilho ou alecrim. Servido com arroz. - O inesquecível Tacu Tacu, que é geralmente preparado no café da manhã. É um preparado de arroz e guiso de feijão que pode ser acompanhado por um molho crioulo à base de cebola, pimenta, limão e sal.     - Escabeche de frango, é um prato tradicional do Peru, que pode ser consumido frio ou quente. É preparado com frango, uma seleção de pimentas, cebola, vinagre vermelho e azeitonas. É servido com alface, ovo cozido e batata doce. - Lomo Saltado, é um dos pratos mais recomendados e conhecidos da gastronomia peruana. É um deliciosa preparação  de carne bovina, batatas fritas, tomate e cebola roxa , salteado com sal e pimenta. É servido com arroz.  - Causa a la Limeña, não deixe de provar este delicioso guiso. É uma entrada fria cuja origem remonta aos tempos pré-colombianos. O ingrediente básico é a incomparável batata amarela e pimenta amarela. Com a chegada dos espanhóis, o limão é adicionado à massa e um recheio de ervilhas, frango e cenouras. Outras variantes também são usadas, como atum ou frutos do mar. É servido com ovos cozidos, azeitonas pretas, alface e salsa.  - Anticuchos, um prato pré-colombiano que se espalhou para outros países da América do Sul com ingredientes variados. O clássico Anticucho peruano é preparado com coração de boi marinado em pimentas, sal e outras especiarias. A carne é cortada em pedaços e enfiados em espetos, cozido na grelha e acompanhado com batatas, milho e pimenta a gosto. - Tamales, deliciosa preparação à base de farinha de trigo, azeitonas pretas, especiarias e variantes de frango ou porco, envolto em folhas de banana. Geralmente comido nos cafés da manhã peruanos, especialmente aos domingos. É acompanhado de um delicioso molho crioulo e pão. Também pode ser degustado como entrada para um prato principal. Você tem que provar o seu sabor vai levá-lo para as nuvens. - Outro clássico é o Seco de Cabrito. Comida típica de Trujillo, mas amplamente difundida em toda costa peruana. É preparado com cabra macerada em diferentes especiarias, chica de jora (milho fermentado) e coentro. É servido com guisado de feijão, arroz e mandioca.  

Comida do mar:

A flora e fauna marinha do Peru é tão abundante e diversificada que é um dos dois países mais importantes a nível mundial, produzindo e exportando farinha de peixe para alimentação animal. A costa peruana é caracterizada por ter em cada zona: norte, centro e sul, fauna e flora diferentes trazendo assim essa variedade para suas comidas. Mas nem tudo é oceano, pois há também uma grande variedade de flora e fauna, em águas doces, destacando-se lagos como o Titicaca e o famoso Rio Amazonas e seus afluentes.  - Chupe de Camarones, sopa originária de Arequipa, embora seja consumida quase toda a costa. É um prato principal feito com camarão, peixe, leite, batatas e pimenta. - Choritos a la Chalaca, um prato típico de Callao. É preparado com mexilhões cozidos, um delicioso molho crioulo, milho cozido, suco de limão e decorado com coentro. - Parihuela é uma sopa tradicional da costa peruana à base de peixe e marisco, influenciada pela cozinha espanhola e portuguesa. - Escabeche de Pescado, consumido principalmente durante a Páscoa. É uma das mais saborosas comidas peruanas na categoria de frutos do mar.  - Ceviche, não posso deixar de mencionar o famoso e delicioso Ceviche. Este prato valorizado internacionalmente foi reconhecido como Património Cultural Nacional em 2004. Sua origem remonta ao Peru Antigo, em particular a Cultura Moche no norte do Peru. Sua evolução foi dada através dos anos e influências inca e coloniais. Sua preparação é baseada em peixe fresco e cebola roxa macerados em limão e sal, coentro picado, milho cozido, aipo e pimenta. É acompanhado com batata doce/batata ou mandioca, alface e algumas vezes com algas como o muymuy.  
 O ceviche peruano foi reconhecido como Patrimônio Cultural Nacional em 2004 / Foto: Fonte
   - Leite de tigre, derivado do ceviche. É o suco que fica e pode ser servido como bebida ou aperitivo. Se você optar por experimentar esta delicadeza como uma bebida, é o suco sozinho. Mas como aperitivo é normalmente servido com alguns pedaços de peixe ou também com camarão frito. Uma experiência deliciosa.  - Tiradito, é uma variante do ceviche cuja preparação se distingue no corte de peixe em fatias finas, semelhante ao sashimi, marinado em limão. É uma preparação à base de um molho de chili amarelo ou rocoto. Acompanha milho cozido, milho torrado ou fatias de banana frita.  

2. Gastronomia Andina (Sierra)

Desde os tempos pré-colombianos até os dias de hoje, batatas, milho e várias variedades de tubérculos, como a batata doce e a mandioca, são a base da dieta andina. Com a chegada dos espanhóis e grupos migratórios, a quantidade de produtos alimentares como pão, arroz, massa e limão aumentou. Assim como também as carnes de ovelha, vaca e porco que são acrescentados nas novas preparações. Ainda existem lugares, especialmente em áreas altas como Huancavelica, onde ainda se consome carne de alpaca, lhama e outros animais selvagens da região. Outro animal característico da dieta da maioria dos habitantes da Serra é o porquinho-da-índia, que é utilizado em múltiplas receitas. Também há uma deliciosa variedade de pratos tradicionais com flora e fauna de água doce, enfatizando entre eles, a truta. E as sobremesas que não são deixadas para trás.   - Pachamanca, é um prato imperdível em sua visita às montanhas peruanas, especialmente no sul do país. Originalmente sua elaboração consiste em deixar cozinhar no subsolo e em pedras pré-aquecidas ingredientes como carne bovina, frango, porco e porco da índia que são previamente temperados com diversas especiarias como o huacatay (uma erva de sabor muito intenso), cominho, chincho (que além de ser uma erva de sabor intenso também é usada de forma medicinal), pimentas variadas e outros ingredientes que os acompanham como batata, milho, batata doce e feijão. Além de ser uma refeição deliciosa, faz parte dos ritos e celebrações andinas.  - Costeletas de carneiro dourado, uma iguaria da comida andina é este prato ancestral que é servido com batatas douradas, arroz e molho crioulo. Você não pode deixar de experimentá-lo.  - Papa a la Huancaína, este requintado prato pode ser saboreado tanto no planalto central como na costa. Em Lima é amplamente consumido e valorizado como um dos pratos mais representativos e deliciosos da cozinha peruana, juntamente com Ceviche. Consiste em batatas cozidas cortadas em fatias e molho de pimenta moída, queijo fresco, leite e óleo. É servido com alface, azeitonas pretas e ovos cozidos. - Rocoto Recheado, é um prato tradicional arequipeño, feito com rocoto (um tipo de pimenta de sabor muito característico), que serve como base para o recheio de carne e queijo. Uma delícia absoluta da gastronomia peruana.  - Adobo Arequipeño, também conhecido como Adobo de Chancho. É um prato típico de Arequipa, no entanto, também é consumido em Ayacucho. Tradicionalmente, esta comida incrível é normalmente saboreada aos domingos. É constituído por carne de porco previamente marinada, vários condimentos, legumes e chicha de jora (milho fermentado, originário da época Inca).  - Ocopa, outra iguaria Arequipa. Semelhante à batata Huancaína em sua apresentação, mas com um molho picante de huacatay, pimenta mirasol, amendoim, leite e queijo fresco. - Te recomendo a Carapulcra. Um guisado andino, feito de batata desidratada e carne de vaca ou porco. Nos tempos Incas, era usada carne de lhama ou alpaca. Posteriormente, esta delícia culinária chega à costa e os descendentes dos africanos adicionam outros ingredientes, como pimenta vermelha e amendoins. É servido com mandioca ou arroz.  
 "papa a la huancaína" é um prato histórico da cozinha crioula do país e uma das receitas mais preparadas em quase todas as casas / Foto: Fonte
  - Olluquito com Charqui, altamente valorizado tanto na Serra como na costa peruana, este prato nativo de Cuzco é uma delícia para o paladar. É um guisado elaborado com ollucos (um tubérculo que também é conhecido como batata lisa) cortados em tiras e carne seca de lhama, o denominado charqui. É servido com arroz.  - Cuy Chactao, um preparado requintado no qual o porquinho-da-índia é macerado com chicha de jora, pimenta panca, suco de limão, hortelã, sal, orégano. Em seguida, é frito e servido com mandioca, batata frita ou cozida, milho e molho crioulo.  

3. Gastronomia da Selva

A cozinha da selva é um mundo totalmente diferente do que vimos até agora. A incrível biodiversidade, o clima e a geografia fazem dele um tesouro a ser valorizado na gastronomia peruana. É uma experiência diferente e surpreendente que você não pode perder neste destino. A impressionante variedade de flora e fauna, tanto terrestre como marinha, oferece preparações exóticas e suculentas que são totalmente diferentes do que você já provou. Entre a enorme quantidade de peixes, destaca-se o Paiche. Este peixe pode ter até 3 metros de comprimento e pesar até 200 kg. Entre outras carnes, destaca-se o huangana ou porco selvagem, bem como diferentes tipos de roedores. Tatu, tartarugas, macacos e lagartos são algumas das suas especialidades. A maioria dos seus pratos tem um molho base chamado misto, e freqüentemente usam banana verde cozida. As frutas tropicais são abundantes. São especialistas na preparação de licores e entre estas menções não esqueçamos o masato. Bebida ancestral produzida com yuca masticada   e colocada a fermentar durante alguns dias em recipientes de barro e argila. - Juane, um prato tradicional da selva peruana, particularmente da cidade de Moyabamba. Este guisado foi feito especialmente para viajantes para que ele possa ser mantido por um longo tempo sem estragar. Sua preparação original era com mandioca, mas também pode ser substituída por arroz, ou a mistura de ambos. Também leva carne de frango, azeitonas e ovos cozidos. A preparação é banhada em ovos batidos de modo a dar liga a  mistura, envolto em folhas de bijao (folhas de uma palmeira aromática) e fervida.  - Patarashca, um clássico da gastronomia amazônica. É preparado com diferentes tipos de carne como o hualo (um galo), diferentes tipos de peixe ou o suri exótico (larva que pode medir até 7 cm). Juntamente com outros ingredientes como cebola, pimenta verde, siucaculantro, sal, cominho e óleo, a preparação é coberta com bijao (uma folha grande) e colocada no carvão vegetal.  
Patarashca é ideal para os amantes de peixe. Uma combinação perfeita de aroma e sabor especial / Foto: Daytours4u
  - Tacacho de Cecina, conhecido em todo o Peru e amplamente provado na selva peruana. É um dos seus pratos típicos por excelência. A preparação inclui carne de porco seca ou defumada, linguiça ou ambos, banana e banana assada, juntamente com especiarias da selva tradicional é muito diferente daquelas que normalmente conhecemos. É grelhado e acompanhado com molho crioulo, e uma salada com molho cocona. Este último, um fruto originário da zona tropical sul-americana.  - Timbuche é uma tradicional sopa de selva peruana feita com peixe fresco, ovos batidos e coentro. É altamente energética e restauradora, também conhecida como "levanta muerto". - Inchicapi, outra deliciosa sopa de selva, pode substituir o prato principal pela sua grande quantidade de proteína. De elaboração complexa, é uma preparação à base de milho, mandioca, amendoim moído ou liquidificado, sal, cominho, alho, siucaculantro e galinha. Não há desperdício.  - Ceviche de Paiche, original de Ucayali, na selva peruana, esta iguaria é composta de paiche, ácido e limões ácidos e  doces, mandioca amarela cozida, cebola roxa, alho, rocoto, sal, pimenta, banana verde, folhas de siucaculantro e limão. Você tem que provar este prato que irá encantar o seu paladar.   A lista continua. Eu poderia continuar a lista de outros pratos tradicionais que também vai explodir o seu paladar e elevar a sua experiência. Com  Daytours4u  você tem um começo mais que interessante para visitar e saborear as comidas mais emblemáticas e deliciosas do Peru.
  Por: Jessica Mollá, jornalista peruano-argentina, comunicadora audiovisual. Escritora em espanhol para Daytours4u.