Quand on voyage en Argentine - le pays où la viande est reine - il peut être rapidement difficile, lorsque nous sommes dans un grill, de se décider face a un choix très varié de viandes. Alors que choisir ? Quelle est la différence entre entraña ou vacio ? C'est un dilemme auquel est confronté un grand nombre de touristes. D'autant plus que la majorité d'entre eux est habituée à des choix se limitant à des faux-filets ou encore des steaks d'aloyau dans le meilleur des cas. C'est dans ce but, que nous avons décidé d’élaborer un petit guide des viandes argentines, afin que vous puissiez commander en toute connaissance de cause votre viande argentine et surtout que vous ne passiez pas à côté des meilleures recettes argentines.

Asado & parrilla

Traditionnellement, en Argentine, le bœuf est cuisiné lentement et de manière constante sur un barbecue, une parilla. L'unique caractéristique de la parilla argentine, c'est la manière dont la viande est cuite. Plutôt que d'utiliser du charbon déjà prêt à l'emploi, l'asador (le cuisinier) utilise un charbon qui a été chauffé au bois. Le mot asado ne réfère pas uniquement au barbecue que l'on peut faire entre amis ou en famille, il peut se référer également a une pièce de viande servie dans les restaurants parilla.

Saignant, à point ou bien cuite votre viande ?

La plupart des Argentins aiment leur bœuf bien cuit, ils supposent donc que vous aussi. Les serveurs demandent rarement la cuisson de votre viande argentine, donc si vous souhaitez qu'elle soit saignante, assurez-vous de le lui faire savoir durant votre commande. Il y a 3 façons de commander votre bœuf : jugoso (saignant), a punto (à point) et cocido (bien cuit).

Vocabulaire utile dans un restaurant parilla

• Asado : Barbecue
• Carne de Vaca : Bœuf
• Cerdo : Porc
• Pollo :  Poulet
• Ternera : Veau
• Parrillada : Sélection de viandes (certainement la meilleure chose à faire si vous êtes novice en matière de viande argentine et que vous souhaitez commander une sélection des morceaux et des coupes les plus populaires).
• Morcilla : Boudin ou boudin noir
• Entraña : Entrailles
• Vacio : Côte de bœuf (une des options les plus populaires)
• Chinchulin : Intestins
• Riñones : Reins
• Cordero : Agneau
• Higado : Foie
• Tira de asado : Carré de côtes
• Bife de Costilla : Entrecôte
• Bife de Lomo : Filet
• Choripan : Sandwich à la saucisse (saucisse de chorizo)
• Bife de chorizo : Steak d'aloyau
• Molleja : Ris de veau ou gésier
• Chimichurri : Condiment traditionnel (herbes et huile d'olive)

Picada, achuras & le plat principal

Votre festin de viande argentine commence généralement avec une picada, correspondant à un assortiment de condiments à tartiner, de la viande séchée et du fromage, servis comme apéritif. La picada est très répandue en Argentine dans les barbecues entre amis ou en famille, elle est considérée comme une petite attention pour que les invités puissent patienter en grignotant quelque chose pendant que l'asador met le feu en route. L'achuras correspond à ce qui sera servi avant le plat principal dans un restaurant parilla. Cette étape, selon les restaurants, inclus généralement molleja, chinchulin, riñones et presque toujours chorizo ou morcilla, servis avec du pain recouvert de la fameuse sauce chimichurri. Ensuite, arrive le plat principal, avec les morceaux de viandes de votre choix accompagnés de papas fritas (frites) ou d'une salade.

Après avoir lu ce rapide guide des viandes argentines, vous êtes entièrement équipé pour apprécier un repas dans une parilla en Argentine. Rappelez-vous : une bonne viande argentine est toujours mieux accompagnée par un verre de vin rouge argentin. Optez pour un malbec, un des vins les plus appréciés en Argentine.

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Par : Nicole Eberhard / Traduction : Morgane Meaux