Cuando enunciamos que te vamos a contar todo sobre el café en América del Sur, lo decimos totalmente en serio. Muchos de nosotros tomamos café todos los días; comenzamos la mañana con esa primera taza que nos sabe a gloria y a un buen despertar. Lo tomamos antes o después del desayuno, luego del almuerzo y casi en cualquier momento del día. En mi caso, el café es un ritual -similar al mate- que acompaña e invita a la charla, a la conversación, a las reuniones entre familia, amigos y pareja. Siempre hay tiempo para un cafecito. Se toma por placer, por necesidad de energía, por su necesidad de estimulación, por exploración, o simplemente por inercia.  Efectivamente, hay estudios en los que se denota al café por diferentes consecuencias como lo mencioné anteriormente, ya sea por un rito personal o en compañía; o por intereses económicos que comienzan desde el cultivo, empaquetado, distribución y comercialización del mismo. Parte del café consumido en Estados Unidos y Europa se importa de América del Sur y otras partes del mundo. Pero, ¿qué sabemos del café? ¿Nos hemos preguntado sobre su origen, su sabor, su grano, su cultura? Nos hemos cuestionado quienes adoramos esta maravillosa bebida, ¿qué es el café en América del Sur? Hoy 1 de Octubre celebramos el Día Internacional del Café y junto a Daytours4u me gustaría saber si cuando fuiste a Colombia, uno de los países más conocidos en el mundo por este producto, te animaste a conocer de fondo las fincas productoras de café. O si en Bolivia conociste el café que se cultiva en el norte de La Paz, convirtiéndose en el principal productor de café del país. O si, en tu viaje a Perú probaste el famoso café cusqueño, especialmente en las montañas de Machu Picchu. Me hago y hago un llamado de atención para pensar si realmente nos damos cuenta de la riqueza que posee nuestro continente sudamericano y lo valioso que es recobrar esa memoria para enseñarle al mundo lo que nos caracteriza, además de lo evidente en cada uno de nuestros países.    Tips de viaje: Disfruta del mejor café del mundo con la Visita al Parque Recuca: Tour de la Cultura Cafetera en Colombia!  
El día internacional del café rinde tributo a la bebida más popular del planeta / Foto: Canva Pro
 

Leyenda de las cabras y Café

Para hablar de la historia de un producto milenario, siempre nos encontramos con muchas leyendas. Requiere tiempo de investigación y precisión, pero yo me encontré con una que, según las fuentes, considero es la que más apunta a contarnos el origen del café.  Si bien las dos leyendas que encontré se disputan con historias diferentes, encuentro similitudes, por ejemplo en que los protagonistas del encuentro del grano fueron religiosos. Ni hablar de la energía que el café producía, sin saber de qué trataba tan grandioso descubrimiento.   

Etiopía y Arabia

Desde el siglo XI sabemos de los efectos del café. En el oriente de África, cuenta la leyenda de un pastor llamado Kadil, que sacaba a sus cabritas a pastar. Una noche encontró a su rebaño de cabras bastante sobre exaltadas, sin entender lo que sucedía. Al día siguiente las persiguió hasta los arbustos donde las cabras, enloquecidas saltaban de un lado al otro (me pregunto si el dicho famoso viene de esta historia) y se encontró con unos granos rojos algo fermentados en dicho pastal, al que claramente no le dedicaba tiempo suficiente. El pastor, siendo un hombre bastante curioso, no tuvo más remedio que probar para entender lo que estaba sucediendo. En efecto, se dio cuenta que el fruto estimulaba y lo dejaba suficientemente alegre, incluso para hablar más de la cuenta. Y para “finalizar” con esta leyenda, cuentan que la bebida preparada llegó a un monasterio, logrando así que los monjes no se quedaran dormidos durante la noche.  Cuando digo “finalizar” entre comillas, es porque la historia del café es tan hermosa y amplia que vale la pena estudiarla, pero ahora nos vamos a otro viaje.   Tip de viaje: Descubre más del Día Internacional del Café: Regiones cafeteras de Colombia y lo que puedes hacer.  
Las plantas de café generan distintas semillas, distintos granos y, por lo tanto, distinto café. En la variedad se puede apreciar su sabor, su olor y su textura / Foto: Canva Pro
 

Y como dice otro dicho: “vamos directo al grano”

Les parecerá recurrente escuchar hablar a la semilla de los granos de café como cereza, en algunas ocasiones por su color rojo brillante, cuando está madura. Ni hablar del terroir, término francés originalmente usado para el vino, café y té para denotar el lugar geográfico donde se cultiva y la gran influencia que tiene en el producto. Necesitaría redactar un artículo lo suficientemente extenso para lograr definir paso a paso cómo es el cultivo y desarrollo del café; sin embargo voy a elegir uno de los procesos finales que es el tostado, seguramente bastante escuchado por muchos de ustedes. Al momento de tostar el grano, el mismo aumenta su tamaño y cambia de color verde a un amarillo y luego un color canela. Los diferentes niveles de tostado del grano se definen por color: rubio, canela, medio, marrón, marrón oscuro, francés (o seminegro), italiano (negro).  Cuando la temperatura llega alrededor de los 200 °C los granos sueltan un aceite, esto quiere decir que entre más aceite se genere, más sabor tendrá el café.   Un tostador puede seguir algunos modelos para conseguir un perfil sensorial deseado:
  • La intensidad de acidez será menor, mientras más tiempo se tueste el café.
  • Una persona sentirá en el paladar mayor cuerpo, mientras más tiempo se tueste el café.
  • Si piensas que la cantidad de cafeína está implicada en el amargor del café, estás equivocado, ya que depende en realidad del proceso de tueste. 
  Se pueden definir los sabores dependiendo de los niveles de tueste:
  • Tueste claro: El café puede ser bastante ácido, un dulzor medio y una textura baja. 
  • Tueste medio: Es un café equilibrado y es el que se usa para analizar cuánto potencial tiene.
  • Tueste oscuro: Un buen tueste nos va a mostrar un gran cuerpo con aromas a chocolate y una baja acidez.
 
Una de las ventajas del café en grano es que conserva sus propiedades de mejor manera y por más tiempo que el café molido / Foto: Canva Pro
 

Variedades: ¿Arábica o Robusta?

Cafeto Arábica (Coffea Arabica) y Cafeto Robusta (Coffea Canephora) son las dos variedades más conocidas a nivel mundial.  La especie Arábica surgió en la región de Etiopía. En Colombia, por ejemplo, es la única especie que se cultiva; crece en clima tropical, laderas y montañas y es un cultivo bastante exigente y complejo de trabajar, debido a la recolección manual, por lo que se necesita bastante mano de obra, ya que no se puede industrializar. Es la especie de mejor calidad en todo el mundo, es más aromático que el robusta, pero sus plantas tienden a ser más vulnerables. La especie Robusta es un árbol más grande y robusto como lo indica su nombre. Su planta es más fuerte, resistente a plagas y crece en altitudes más bajas. Se diferencia principalmente en el sabor, no es de muy buena calidad y se utiliza para mezclas. Tiene más cantidad de cafeína y es más amargo.    Tips de viaje: Descubre la riqueza del Paisaje Cultural Cafetero desde otra perspectiva: a bordo de un emocionante globo aerostático. ¡No te lo puedes perder!  
Sur América es una de las zonas principales de exportación de café en el mundo / Foto: Canva Pro
 

Un viaje cafetero por América del Sur

Colombia

Me siento muy orgullosa de ser del país que posee uno de los mejores cafés del mundo. No solo eso, sino también del famoso triángulo en Colombia conocido como El eje cafetero y reconocido como patrimonio de la humanidad por la UNESCO.  Colombia es un país de pequeños productores de café. Más del 90% de las fincas son muy pequeñas y producen en menos de una hectárea logrando que el café posea sabores totalmente diferentes. “Esta es una hermosa zona rural que ofrece a sus visitantes un viaje tranquilo para disfrutar de la naturaleza y de uno de los mejores cafés del mundo. Después de todo, Colombia es el segundo mayor productor de café después de Brasil.” cuenta Lucila Runnacles para Daytours4u. Pero Colombia cuenta con más regiones productoras de café: entre ellas Boyacá, Cauca, Guajira, Cundinamarca, Magdalena, Huila, Nariño, Norte de Santander, Tolima, Santander.     Tips de viaje: descubre un recorrido sabroso con La Ruta del Café en Colombia: Tips, paseos y cómo llegar.    Actualmente marcas como Azahar busca darle visibilidad a esos pequeños productores a través de una trazabilidad y a través de trabajo y de crear relaciones continuas con productores para que ellos vayan mejorando su calidad, la calidad de su producto y por otro lado, garantizarles un mejor pago por ese producto para poder garantizar que ellos puedan seguir mejorando sus procesos, puedan mantener la calidad y al final del día tener un modo de vida decente.” cuenta Juan Manuel Ortiz en Mantecast.  

Ecuador

A este pequeño país de América del sur llegó tarde el café; por tal razón no se considera un país industrialmente grande y económicamente hablando, depende más del petróleo. Su producción no es tan alta como los países hermanos y además, importa más café del que exporta. Sabores: El café de Ecuador tiene una acidez media, cuerpo más ligero y notas frutales y florales. Tips de viaje: Descubre ¿Por qué incluir Ecuador en tu itinerario por Suramérica? y disfruta de este gran destino.  

Bolivia

El café de Bolivia crece en terrenos de bastante altura y parecido al de Colombia. Se reconoce al café por ser gourmet o premium si recibe una calificación mayor a 84 puntos en una escala de 100, teniendo en cuenta su aroma, sabor, personalidad y falta de defectos. En el caso de Bolivia el café producido en Caravani y Cochabamba ha obtenido posicionamiento entre los mejores del mundo y además, considerado café gourmet gracias a la calidad de su origen, sus características florales y frutales que acompañan su nivel perfecto de acidez y cuerpo ligero.  Por supuesto, debido también a su exquisito sabor, calidad y tremendo trabajo del cultivo logrado por los caficultores. Tips de viaje: Conoce más de este maravilloso destino con las  5 cosas que debes saber antes de viajar a Bolivia.  

Perú

El café llegó a Perú alrededor de 1700, pero la industria no repunto sino hasta 1900 cuando los colonos británicos empezaron con los cultivos de café para trasladar a Europa pues estaba en constante demanda.  Esto generó un importante aumento en la industria del café, y para finales de los años 20 las fincas fueron devueltas a sus habitantes locales. La calidad del café en este país es alta, y cuenta con un cuerpo ligero, acidez media y notas dulces frutales y florales.   Tips de viaje: Deleitate con nuestra Guía Básica de la Gastronomía Peruana.  
Disfrutar de una taza de café a diario es tradición en la mayoría de países de América Latina / Foto: Canva Pro
 

Brasil

El café llegó a este país a mediados del siglo XVIII y a diferencia de países como Ecuador, para 1830 ya tenía un crecimiento a nivel mundial de abastecimiento, sobre todo en la época en que las enfermedades dejaron millones de muertos en las industrias cafeteras de Asia y África, Brasil llegó a producir un 80% del café para el mundo.  El café de Brasil ocupa el primer lugar en la escala de producción mundial. No solo debido al tamaño enorme del país, sino también que debido a sus diversos paisajes se obtienen diferentes sabores.  Una de las fincas cafeteras más tradicionales, a 96km de São Paulo, se encuentra Campinas, un municipio que se ha hecho famoso por sus cultivos de café, algodón y caña de azúcar. Pero en particular por el café, al que le debe su prosperidad.  El sabor del café brasilero tiene un cuerpo más pesado, en comparación al café de otros países, su nivel de acidez es bajo, suave y notas especiadas y chocolatosas. Los cafés que cuentan con notas frutales y florales vienen de zonas de mayor altitud. A diferencia de un vino o una cerveza, el café merece ser honrado en nuestros hogares para darle el final que corresponde por todo el trabajo arduo de cómo fue elaborado. Anímate a tomar más café, a prepararlo con conciencia, a investigar. A reconocer y a honrar el trabajo del campesino.  Cuando empecé a escribir el artículo, con la hoja en blanco, ideas inconexas en la cabeza y varias pestañas abiertas de la computadora, pensé. ¿Y si me tomo un café? era temprano en la mañana y mi ritual solitario me auguraba un buen día.
  Por: Mariana Vélez Zuluaga, colombiana apasionada y sensible por el mundo. Escribo, como y viceversa. Founder, Social Media & Web Content Creator.  cometeelcuento.