La enorme variedad de comidas de la gastronomía peruana hace difícil elaborar una lista reducida de sus platos más representativos, llegando casi a 500 platos típicos. Pero no sólo es la cantidad, sino también el deleite que envuelve al comensal cuando degusta cualquiera de ellos. Y es que la comida peruana brinda toda una experiencia de sabores, mixturas y aromas. Su resultado es la fusión de las comidas típicas del Antiguo Perú e influencia de la comida española morisca, traída por los colonizadores españoles; franceses, tras la Revolución de este país; italianos, asiática y africana, traída con los esclavos durante el Virreinato del Perú. Su evolución continúa a través de su rica historia llegando a ser reconocida y premiada internacionalmente. Ésta es una guía gastronómica de la comida peruana, que te acercará a su historia para deleitarte y entender la fuerte identidad que se percibe en sus creaciones culinarias. Lo dividí por regiones para que aproveches de forma sustancial nuestra Guía Básica de la Gastronomía Peruana.  
La comida peruana es el resultado de la fusión de las comidas típicas del Antiguo Perú e influencia de la comida española / Foto: Fuente
  Si bien Perú se encuentra dividida en múltiples regiones debido a la gran diversidad de pisos altitudinales y microclimas, es usual que lo dividamos en tres grandes regiones: Costa, Sierra y Selva.

 1. Gastronomía Costeña

Comprende toda la franja costera, desde Tumbes al norte en la frontera con Ecuador, hasta Tacna al sur, donde limita con Chile. En la Costa predominan dos tipos de comidas:

 Comida criolla:

Con una fuerte influencia de la gastronomía española en su punto más alto con la comida árabe, la cual se nota en la extensa cantidad de postres que la distingue. La mayoría de ellos creados en la época colonial  y que son muy consumidas hasta la actualidad.    Dulces: - El Alfajor, tapas circulares de maicena con relleno de Manjar Blanco, espolvoreado con azúcar impalpable. La consistencia de las tapas de maicena es mucho más ligera que las de harina de trigo. El Manjar Blanco se asocia constantemente con el Dulce de Leche. Aunque la consistencia del Manjar Blanco es más espesa. Puedo asegurarte que te van a encantar.  - El Arroz con Leche originalmente acompañado con la Mazamorra Morada, ambas espolvoreadas con canela en polvo. Al Arroz con Leche se le agrega pasas de uva durante la cocción así como trozos de manzana o damasco a la Mazamorra. No te puedes perder esta delicia.  - Los Picarones, hechos con harina de camote y bañados en miel de chancaca. Este postre es toda una experiencia al paladar.  - Frejol Colado, elaborado en base a porotos negros y ajonjolí tostado. Es uno de mis preferidos.  - Suspiro de Limeña, también conocido como Suspiro a la Limeña, es un postre creado en Lima a mediados del siglo XIX por Amparo Ayarza, esposa del poeta peruano José Gálvez.  - Arroz Zambito, inspirado en el arroz con leche. Es un postre típico de la comida afroperuana. Preparado con pecanas, pasas de uva rubias, coco, canela y su distintivo dulce de chancaca.  - King Kong de Manjarblanco, típico y exquisito dulce de Lambayeque y La Libertad, denominado así por su tamaño. Delicioso postre de tres capas, que alterna Manjar Blanco, dulce de maní y algunos de estos dulces: Dulce de camote, mermelada de membrillo o hígos.  - Turrón de Doña Pepa, infaltable dulce consumido durante la celebración del Señor de los Milagros cada octubre. Aunque también se consigue a lo largo del año. Influenciado por el Turrón de Alicante, pero de consistencia más harinosa y cortado en palotes, este exquisito dulce fue creado por la esclava doña Josefa de Marranillo, conocida por todos como Doña Pepa. Nombre que se le da a este tradicional postre muy requerido por los pobladores de Lima, incluyendo a los virreyes de la capital peruana.  

Salados:

Las comidas son igualmente exquisitas y una característica invariable es que los platos son abundantes. De acuerdo a la estación del año suelen venir precedidos de una entrada o sopa. Entre algunos de sus platos más representativos se encuentran:  - Arroz con Pato, Arroz con Pollo. Ambos elaborados con una mezcla de albahaca y cilantro que le da ese color especial, como toque distintivo se le puede agregar cerveza negra a la cocción que junto a las especias hace de este simple plato, un sabor único.  - Ají de Gallina, típico plato de la Costa creado alrededor del año 1839. Consiste en la pechuga de gallina o de pollo, una exquisita salsa hecha a base de pan o galletas de soda, cebolla, ají amarillo, leche y aceitunas. Va acompañado con papas cocidas, huevo duro, aceitunas y arroz.    
El ají de gallina nació de la combinación de ingredientes españoles y quechuas / Foto: Fuente
  - Cau Cau, exquisito plato elaborado con mondongo y papas amarillas, cebolla, arvejitas peladas, ajos, ají escabeche, palillo y hierbas como el perejil, tomillo o romero. Se sirve con arroz.  - El inolvidable Tacu Tacu, que suele prepararse en los desayunos. Es una preparación de arroz y guiso de frijoles que puede acompañarse de una salsa criolla a base de cebolla, ají, limón y sal.     - Escabeche de Pollo, es un plato tradicional de Perú, que puede consumirse frío o caliente. Se prepara con presas de pollo, ají panca, ají amarillo, cebolla, vinagre tinto y aceitunas. Se sirve con lechuga, huevo duro y camote.  - Lomo Saltado, es uno de los platos más recomendados y conocidos de la gastronomía peruana. Es una deliciosa preparación de carne de res, papas fritas, tomate y cebolla roja (morada), salteado con sal y pimienta. Se sirve con arroz.  - Causa a la Limeña, no dejes de probar este exquisito potaje. Es una entrada fría cuyo origen se remonta a la época precolombina. El ingrediente base es la inigualable papa amarilla y ají amarillo. Con la llegada de los españoles se agrega limón a la masa y de relleno un preparado con zanahorias arvejas (guisantes) y pollo. También se usan otras variantes como el atún o los mariscos. Se sirve con huevos duros (cocidos), aceitunas negras, lechuga y perejil  - Anticuchos, platillo de la época precolombina y extendido a otros países sudamericanos con variantes en sus ingredientes. El clásico Anticucho peruano se prepara con corazón de res marinado en pimienta, ají colorado, sal entre otras especias. Cortado en trozos y ensartado formando brochetas, se cocina a la  parrilla y se acompaña con papa, choclo y ají a gusto.  - Tamales, deliciosa preparación hecha en base a harina de trigo, aceitunas negras, especias y variantes de carne de pollo o de cerdo, envueltos en hojas de plátano. Usualmente degustado en los desayunos peruanos, sobre todo los domingos. Se acompaña con una deliciosa salsa criolla y pan. También se puede degustar como entrada a un plato principal. Tienes que probarlo su sabor te va a llevar a las nubes.  - Otro clásico es el Seco de Cabrito. Comida típica de Trujillo pero ampliamente extendida en toda la costa peruana. Se prepara con chivo macerado en distintas especias, chica de jora (maíz fermentado) y cilantro. Se sirve con guiso de frijoles, arroz y yuca.  

Comida de Mar:

La fauna y flora marina de Perú es tan abundante y diversa que es uno de los dos países más importantes a nivel mundial, que produce y exporta harina de pescado para alimento animal. La costa peruana se caracteriza por tener en cada zona: norte, centro y sur, fauna y flora distintas por lo que hay mucha variedad en cuanto a sus comidas. Pero no todo es océano, pues también existe gran variedad de flora y fauna, en aguas dulces, destacándose lagos como el Titicaca y el famoso Río Amazonas y sus afluentes.   - Chupe de Camarones, sopa originaria de Arequipa, aunque se consume en casi toda la Costa. Es un plato fuerte hecho con camarones, pescado, leche, papas y ají.  - Choritos a la Chalaca, plato típico del Callao. Se prepara con mejillones cocidos, una deliciosa salsa criolla, maíz hervido, jugo de limón y se decora con cilantro.  - Parihuela, es una sopa tradicional de la costa peruana a base de pescado y mariscos, influenciada por la cocina española y portuguesa.  - Escabeche de Pescado, muy consumido sobre todo en Semana Santa. Es uno de los más ricos de la comida peruana en la categoría de platos de mar.  - Ceviche, no puedo dejar de mencionar el famoso y delicioso Ceviche. Este valorado plato a nivel internacional fue reconocido como Patrimonio Cultural de la Nación en 2004. Su origen se remonta al Antiguo Perú, en particular de la Cultura Moche al norte de Perú. Su evolución se dio a través de los años e influencias Incas y coloniales. Su preparación se hace a base pescado fresco y cebolla roja macerados en limón y sal, cilantro picado, maíz hervido, apio y ají. Se acompaña con camote/batata o yuca/mandioca, lechuga y a veces con alguna alga como el muymuy.  
El ceviche peruano fue reconocido como Patrimonio Cultural de la Nación en 2004 / Foto: Fuente
  - Leche de Tigre, deriva del ceviche. Es el jugo que queda y que puede ser servido como un trago o aperitivo. Si eliges probar esta delicia como trago, es el jugo solo. Pero como aperitivo suele servirse con algunos trozos de pescado o también con camarones fritos. Toda una exquisita experiencia.  - Tiradito, es una variante del ceviche cuya preparación se distingue en el corte del pescado en finas láminas, parecido al sashimi, marinado en limón. Es una preparación a base de una salsa de ají amarillo o rocoto. Se acompaña con choclo hervido, maíz tostado o rodajas de plátano frito.  

2. Gastronomía Andina (Sierra)

Desde la época precolombina al día de hoy, la papa, el maíz y diversas variedades de tubérculos como el camote y la yuca, son la base de la alimentación andina. Con la llegada de los españoles y grupos migratorios aumenta la cantidad de productos alimenticios como el pan, el arroz, las pastas, el limón. Así como también las carnes ovinas, vacunas y porcinas que se agregan en las nuevas preparaciones. Todavía hay lugares, sobre todo en zonas altas como Huancavelica donde aún se sigue consumiendo carne de alpaca, llama y otros animales silvestres de la zona. Otro animal característico en la dieta de gran parte de los pobladores de la Sierra, es el cuy, el cual utilizan en múltiples recetas. También hay una exquisita variedad de platos tradicionales con flora y fauna de agua dulce, destacando entre ellos, la trucha. Y los postres no se quedan atrás.    - Pachamanca, es un plato infaltable en tu visita a las sierras peruanas, sobre todo al sur del país. Originalmente su elaboración consiste en dejar cocer bajo tierra y en piedras precalentadas ingredientes tales como carne de res, pollo, cerdo y cuy que están previamente aderezados con diversas especias como el huacatay, comino, chincho, ají, pimiento y otros ingredientes que los acompañan como papa, choclo, camote y habas. Aparte de ser una comida deliciosa, forma parte de ritos y celebraciones andinas.  - Costillas de Carnero doradas, un manjar de la comida andina es este plato ancestral que se sirve con papas doradas, arroz y salsa criolla. No puedes dejar de probarlo.  - Papa a la Huancaína, este exquisito platillo lo puedes degustar tanto en la sierra central como en la Costa. En Lima es muy consumida y valorada como uno de los platos más representativos y deliciosos de la gastronomía peruana junto al Ceviche. Se compone por papas cocidas cortadas en rodajas y salsa de ají molido, queso fresco, leche y aceite. Se sirve acompañada de lechuga, aceitunas negras y huevo cocidos.  - Rocoto Relleno, es un tradicional plato arequipeño, elaborado con rocoto, que sirve de base para el relleno de carne y queso. Una delicia absoluta de la gastronomía peruana.  - Adobo Arequipeño, también conocido como Adobo de Chancho. Es un plato típico de Arequipa, sin embargo, también es muy consumido en Ayacucho. Tradicionalmente se suele degustar esta increíble comida, los días domingos. Se compone de carne de cerdo previamente marinada, condimentos varios, verduras y chicha de jora (maíz fermentado, originario de la época Inca).  - Ocopa,  otra exquisitez arequipeña. Similar a la Papa a la Huancaína en cuanto a su presentación pero con una salsa picante de huacatay, ají mirasol, maní, leche y queso fresco.  - Te recomiendo la Carapulcra. Guiso andino, hecho a base de papa deshidratada y carne de res o de cerdo. En la época incaica se utilizaba carne de llama o alpaca. Posteriormente, esta delicia culinaria llega a la Costa y los descendientes de africanos le agregan otros ingredientes como el ají colorado y el maní. Se sirve con yuca o arroz.  
La ‘papa a la huancaína es un plato histórico de la cocina criolla del país y una de las recetas que más se prepara en casi todas las casas / Foto: Fuente
  - Olluquito con Charqui, muy valorado tanto en la Sierra como la Costa peruana, este plato autóctono de Cuzco es una delicia al paladar. Es un guiso elaborado con ollucos cortado en tiritas y carne seca de llama, el denominado charqui. Se sirve acompañado con arroz.  - Cuy Chactao, una exquisita preparación en la que se macera el cuy con chicha de jora, ají panca, zumo de limón, hierbabuena, sal, orégano. Luego se fríe y se sirve acompañado de yuca, papas fritas o cocidas, choclo y salsa criolla.  

3. Gastronomía de la Selva

La cocina selvática es un mundo totalmente distinto a lo que hemos visto hasta ahora. La increíble biodiversidad, el clima y geografía la vuelven un tesoro más a valorar en la gastronomía peruana. Es una experiencia distinta y llamativa que no puedes dejar de vivir este destino. La variedad impresionante de flora y fauna, tanto terrestre como marina, brinda preparaciones exóticas y suculentas y totalmente diferentes a lo que hayas probado. Entre la enorme cantidad de peces, sobresale el Paiche. Este pez puede llegar a medir 3 metros de largo y pesar hasta 200 kg. Entre otras carnes se destaca la huangana o cerdo silvestre, diversos tipos de roedores. Armadillos, tortugas, monos corro y lagartos son algunas de sus especialidades. La mayoría de sus platos tienen un aderezo base denominado misto, y usan con frecuencia plátano verde cocido. Abundan los frutos tropicales. Son especialistas en la preparación de licores y entre estas menciones no olvidemos el masato. Bebida ancestral producida con yuca masticada y puesta a fermentar durante unos días en recipientes de barro y arcilla.   - Juane, tradicional plato de la selva peruana, particularmente de la ciudad de Moyabamba. Este potaje fue elaborado especialmente para viajeros por lo que puede guardarse por largo tiempo sin que se eche a perder. Su preparación original era con yuca pero también se le puede sustituir con arroz, o la mezcla de ambos. Además lleva carne de gallina, aceitunas y huevo cocido. Se baña la preparación en huevos batidos para que ligue la mezcla, se envuelve en hojas de bijao (hojas de una palmera aromática) y se procede a hervir.  - Patarashca, un clásico de la gastronomía amazónica. Se prepara con distintos tipos de carnes como el hualo (batracio del tamaño de un pollo), distintos tipos de pescado o el exótico suri (larva que puede llegar a medir 7 cm). Junto a otros ingredientes como la cebolla, ají verde, siucaculantro, sal, comino y aceite, se procede a cubrir la preparación con bijao y se pone al carbón.  
La Patarashca es ideal para los amantes del pescado. Una combinación perfecta entre aroma y sabor especial / Foto: Daytours4u
  - Tacacho de Cecina, conocida en todo el Perú y degustada ampliamente en la selva peruana. Es uno de sus platos típicos por excelencia. La preparación incluye carne de cerdo seca o ahumada, chorizo o ambos, plátano bellaco asado y manteca de cerdo junto a especias tradicionales de la selva y muy distintas a las que conocemos usualmente. Se prepara a la parrilla y se acompaña con salsa criolla, y una ensalada con salsa de cocona. Este último, fruto originario de la zona tropical sudamericana.  - Timbuche, es una sopa tradicional de la selva peruana elaborada con pescado fresco, huevos batidos y cilantro. Es sumamente energética y reconstituyente conocida también como “levanta muerto”.  - Inchicapi, otra sopa selvática, deliciosa que puede llegar a suplir al plato principal por su gran cantidad e proteínas. De compleja elaboración, es una preparación a base de maíz, yuca, maní molido o licuado, sal, comino, ajos, siucaculantro y gallina. No tiene desperdicio.   Ceviche de Paiche, original de Ucayali, en la selva peruana, este manjar se compone de paiche, limones ácidos y dulces, yuca amarilla cocida, cebolla roja, ajo, rocoto, sal, pimienta, plátano verde, hojas de siucaculantro y ají limo. Tienes que probar este plato que deleitará tu paladar.   La lista continúa. Podría seguir enumerando otros platos tradicionales que también pondrán a volar tu paladar y elevarán tu experiencia. Con Daytours4u tienes un comienzo más que interesante para visitar y degustar las comidas más emblemáticas y deliciosas de Perú.  
  Por: Jessica Mollá, periodista peruano-argentina, comunicadora audiovisual. Escritora en español para Daytours4u.